Hola! Soy Chris Burton, head chef e instructor en técnicas y procedimientos culinarios en Les Roches Marbella. He trabajado en la industria hotelera durante muchos años y me gustaría compartir mi experiencia con todos, relatando las actividades que se desarrollan durante un día típico de la cocina de Les Roches Marbella.
En la industria hotelera, la gastronomía es muy importante. Cuando hablamos de gastronomía, normalmente pensamos en restaurantes, pero los hoteles, los hospitales, los centros turísticos, los casinos y muchos otros negocios también dependen del departamento F&B y la cocina.
Entonces, ¿qué actividades implica el trabajo en la cocina?
Para responder a esta pregunta voy a relataros cómo se llevan a cabo algunas de las clases de práctica en Les Roches Marbella. En nuestra escuela hay tres tipos diferentes de restaurantes, «El Olivo» (concepto de comedor formal) «Le Marche» (buffet) y «Bistro Café» (casual). Cada uno opera bajo un concepto de F&B diferente y cada uno requiere sus propias necesidades, por lo tanto significa que los profesores impartimos las clases en un entorno que simula el mundo real. De esta forma aseguramos que los equipos de estudiantes adquieran las habilidades prácticas que necesitan a través de los diferentes restaurantes.
Las clases prácticas en la cocina empiezan muy temprano – a las 6:30 de la mañana los estudiantes llegan y preparan el desayuno. Algunos estarán en la cocina o en la sala de repostería preparando el pan, los pasteles o cortando fruta mientras que otros estarán ocupados preparando los platos del buffet de desayuno y sirviendo a sus compañeros. Mientras, otros estarán supervisando y organizando sus equipos. Y una vez que el servicio de desayuno ha terminado, los alumnos aprenden a preparar el «mise en place» (también conocida como MEP) para el desayuno del próximo día.
En un ambiente tan dinámico como es la cocina, todo tiene que estar bien organizado, ya que no hay mucho tiempo entre un servicio y otro. Después de organizar los frigoríficos, comprobar los requisitos del MEP para el día y revisar el inventario del almacén es hora de que los estudiantes preparen el servicio de almuerzo para dos de los restaurantes. Con la supervisión de los profesores, los alumnos preparan y sirven el almuerzo diario para toda la escuela – ¡eso es más de 300 personas cada día! Pregunta a cualquiera de ellos y seguramente dirán que este es un trabajo arduo que requiere una buena gestión y trabajadores cualificados para llevarlo a cabo con éxito.
Para tener todo listo a tiempo los equipos de alumnos comienzan su trabajo justo después del desayuno a las 7:30 de la mañana. Otros llegan más tarde a trabajar en el servicio donde se dividen a su vez en tres turnos diferentes, uno a las 11:15, 12:30 y finalmente uno a las 13:30. Cuando está terminado el almuerzo, una vez más hay que preparar el MEP para el día siguiente. Aunque por lo general los alumnos acaban agotados después del almuerzo, no pasa mucho tiempo antes de entender la importancia de la tarea del MEP cuando llega el momento de servir a un gran número de personas de manera eficaz.
Sin embargo, ¡la diversión no termina aquí! Todavía tenemos un restaurante más que cae bajo la responsabilidad del departamento de cocina y operaciones. Así que antes de las 9:30 de la mañana el equipo del restaurante «Olivo» comienza su clase con la preparación de comidas a la carta y servicio para cuarenta personas más. Luego, una vez que todas las comidas se sirven y terminan con el servicio del restaurante El Olivo, es el momento de limpiar las cocinas para dejar todo en orden para el día siguiente.
Una vez que el trabajo del día esta (casi) terminado, los profesores se reúnen con los estudiantes para analizar y lo que están haciendo correctamente y lo que necesitan mejorar.
Al igual que en un contexto real, el departamento operacional de una cocina está siempre en funcionamiento. Nunca se detiene y, como tal, hay otro grupo de estudiantes del turno de la tarde que atienden las clases teóricas en la cocina de demostración. Aquí aprenden la planificación de menús, la tecnología de cocina, y las aplicaciones informáticas que facilitan la organización y gestión.
También, hay un equipo que prepara otro servicio ya sea en El Olivo o el restaurante Marche, donde aprenden los procedimientos de confeccionar platos a la carta así como las necesidades de un buffet para alrededor de 150 personas más.
¿Agotador, verdad? Bueno, pues después de un largo día de trabajo duro el último servicio termina a las 21:00 horas y por fin llega el momento de descansar y recargar las pilas para el día siguiente.
Creo que ahora puedes ver que no hay nunca un día aburrido en la cocina. Recuerde que esto es lo que ocurre en el mundo real y la importancia de esta experiencia es valiosa para nuestros estudiantes durante sus prácticas. Tener una sólida comprensión del trabajo que se desarrolla en la cocina es una ventaja añadida al igual que aprender a apreciar que un largo día de trabajo también puede ser un día gratificante si lo afrontas con entusiasmo.