¿Sabías que podrías hacer pasas tú mismo? Todos sabemos que podemos comprar las pasas, pero ¿quien sabía que podíamos hacerlas con un poco de Pedro Ximénez y ácido algínico? ¿Sabías también que podrías hacer rosquillos de Foie Gras, pintarlos con coco y una coloración rosa comestible? ¿O imitar un coco con su propia espuma de coco congelado y pintado por fuera con chocolate para que se vea como un coco? Os prometo que sabe igual que un coco de verdad y es un postre muy original. Bueno, pues estos son sólo tres de las cosas sorprendentes que aprendí durante mis primeros días de prácticas en la cocina del restaurante de dos estrellas Michelin, el famoso Restaurante «Enoteca» del Hotel Arts Barcelona.
Mis prácticas en esta impresionante cocina comenzaran con un simple – «¡Hola, mi nombre es Ipshita e yo soy la nueva chica! Creo que mi delantal es demasiado largo. ¿Puede ayudarme a ponermelo? «. Hasta ese momento, yo no tenía ni idea de que estaba hablando con el jefe de cocina de un restaurante con dos estrellas Michelin. Él sonrió, tomó mi delantal y dijo: «no te preocupes que tenemos tiempo suficiente para aprender esto».
Cuando pienso en cómo empezó mi primera semana de prácticas en la cocina de uno de los mejores restaurantes de España, recuerdo que aprendía algo nuevo con cada tarea. El primer día me dieron instrucciones para preparar más de 200 croquetas de atún que tenían que pesar exactamente 14 gramos cada uno para las tapas Nigiri. Con poco o ningún conocimiento de cómo funciona un restaurante Michelin, le pregunté a mi sous chef, Marcos, ¿cómo sabe cuanta sal hay que poner ya que el gusto de cada uno es diferente. Él me dijo que este es el restaurante de Paco Pérez y que tratamos de ofrecer lo que el chef ejecutivo quiere, no lo que quiere el cliente. Dado que este es un restaurante de gastronomía extraordinaria, la gente viene a disfrutar específicamente de la «comida de Paco Pérez». Por lo tanto, si él no quiere nada de sal en un plato en particular, entregamos eso.
Debo decir que su comentario me sorprendió ya que, durante mis primeros cuatro meses de prácticas en las distintas operaciones del departamento F&B del Hotel Arts, nuestro objetivo principal fue siempre la de ofrecer lo que quiere el cliente. De hecho, hicimos un gran esfuerzo todos los días para asegurar que el cliente se siente satisfecho. Sin embargo, funciona completamente diferente en un restaurante donde estamos sirviendo un pescado que cuesta 80 euros.
Desde el primer día era la responsable de una sección entera de tapas junto con dos alumnos más. Esto significó enormes responsabilidades pero a mediados de la semana estaba familiarizado con cómo se hacen todos y cada uno de las siete tapas.
Al escribir este blog, estoy realizando mi segunda semana de formación en la cocina de «Enoteca». Esto quiere decir que me enfrento a un horario que exige una jornada de trabajo de 13 o 14 horas, naturalmente, mucha gente me pregunta si estoy bien con eso y no dudo en expresar lo feliz que me siento de estar aquí y ser guiado por algunos de los mejores chefs del mundo. En mi equipo de prácticas solemos trabajar en la producción durante gran parte del día pero justo tres horas antes de la apertura, cambiamos y echamos una mano con el mismo servicio de estos fabulosos platos. Aunque el trabajo es muy duro, el ambiente en la cocina de la «Enoteca» es muy relajado. Incluso disfrutamos de música, conversaciones y risas entre el equipo. Sin embargo, cuando se inicia el servicio, el silencio y la concentración es impresionante para asegurar que cada mesa está servida con la máxima calidad.
Cuando las cosas se ponen muy liadas, trabajar aquí es como una descarga de adrenalina en estado latente por todo el cuerpo. Es muy revitalizante y el reto es una gran prueba de mi habilidad para actuar bajo presión. Por supuesto, la mejor sensación es cuando has pasado mucho tiempo trabajando para hacer una comida perfecta y el plato vuelve limpio. ¡Es esta sensación de gusto para la que yo trabajo trece horas al día! En fin, toda la experiencia es muy gratificante y todo lo que estoy aprendiendo en esta etapa de mis prácticas en el Hotel Arts Barcelona me ayudará muchísimo como profesional en la industria de hospitality.
